【法國飲食：法餐篇 】北法特色菜 Poulet sauce maroilles 馬魯瓦耶干酪汁雞肉

Poulet sauce maroilles 馬魯瓦耶干酪汁雞肉

馬魯瓦耶干酪汁雞肉是位於的 Nord-Pas-de-Calais 區之特色菜餚，馬魯瓦耶干酪屬於硬殼軟膏狀干酪 les fromages à pâte molle à croûte 的一種，酵熟過程中要經過鹽水洗刷，讓軟菌生長及發酵，口感柔軟而富彈性，味道香濃而帶陣陣奶香。

做法是用牛油把雞肉略煎一下，加入Maroilles 馬魯瓦耶干酪與 Crème fraîche 鮮奶油一起煮熟。不同餐館會採用不同雞肉部份，往下說說雞胸肉與雞脾肉的不同。 

先說說Lille當地有名的 Le Bistrot de Pierrot，當地電臺老是讚口不絕這道菜式，他們採用雞胸肉 escalope，可能是雞種不同，肉質不但不粗糙，配上干酪汁來吃是香滑柔軟，嚼幾口雞肉會成一絲絲的，味道一流。最難得的是他們的手工薯條，每條是薄薄新月長條形；因為是新月形，炸油不須多，兩邊特別香脆，內里鬆軟，不是一舨M記機械弄出來薯條可比。

餐館 : Le Bistrot de Pierrot

地址 : 6 Place de Béthune, 59800 Lille

電話 : 03 20 57 14 09

接下來說一下 Estaminet 這類餐館，跟 Bistrot 不同的是他們以前會提供飲食玩樂，有射標、地上滾球，現在生意競爭熱烈，佔空間的遊戲漸漸給消失了。值得一去位於Lille市中心教堂附近的 Estaminet Au Vieux de la Vielle 仍堅持老式裝飾，上下2層餐館牆上貼滿以前的廣告、宗教、報紙、名信片，掛滿了農村的藤籃、鐵燒水壺、粗瓷杯碟及木藝擺設。

他們的馬魯瓦耶干酪汁雞肉在當地挺有名，是按傳統用鮮奶油煮大雞脾，盛在粗瓦盤內後，上面才放幾片馬魯瓦耶干酪一起去烤焗。因此菜餚上一遍黃澄澄干酪，入口有一片片微燒焦的干酪脆片，再往下吃是糊糯糯的干酪汁。雞脾口感比較厚實，與香濃干酪汁一起慢慢咀嚼，真是齒甲留香。每逢星期日教堂聚會結束後，這餐館都是擠滿食客，排隊都是長長一條。個人喜歡大冷天去這嘗這菜餚，要不用到一半會感到飽肚了。

餐館 : Estaminet Au Vieux de la Vielle

地址 : 2-4 Rue des Vieux Murs, 59000 Lille

電話 : 03 20 13 81 64

【法國飲食：法餐篇 】La tete de veau 炖小牛頭肉

La tête de veau 炖小牛頭肉

這道菜來自於法國總統席Francais Hollande的故鄉柯雷茲省（Correze），是其中一種傳統法國有名炖菜，都很懂美食老一輩法國人才會點的菜。這道菜本身亦帶有濃厚政治色彩，聽說是在法國大革命的成功後，諷刺Louis 16送上斷頭臺的菜式，不過當時是用豬頭肉，後來精益求精改用鮮嫩的小牛頭。

做法是將小牛頭和香料及各種蔬菜一起熬煮至少兩小時，材料包括小牛頭肉、牛舌配紅白蘿蔔、大蔥、薯仔，有些餐館還會搭配牛腦一起吃。這道菜必配上2種醬汁: Mayonnaise gribche 蛋黃芥末及Vinaigrette ravigot 酸瓜辣汁。

先說說為什麼好吃吧，大蔥吸收了湯汁的鮮味，炖得軟而無渣；紅蘿蔔仍然爽脆而甘甜；白蘿蔔鮮味多汁；薯仔鬆軟而不糊糯糯；牛舌是彈牙；牛頭肉更是多層次口感，脆脆的軟牛骨，炖成一絲絲的牛臉肉，脂肪更炖成了骨膠狀，入口即化。湯汁更是香、鮮、濃而不油膩。

由於肉質香嫩，這道菜從法國傳至比利時、德國至意大利。意大利更視為聖誕節大餐的宴客主菜。這道菜通常出現Bistrot這類傳統餐館，而且只有指定日期供應。

先推介Lille電車站 Pont de Wasquehal附近的 Bistro de Croise

地址 : 26 Avenue de Fladre, Lille

電話 : 03 20 72 05 47

官網 :  http://www.bistroducroise.fr